Gaserech Rødvin – tør, kvalitetsvin modnet på barrique

Ingredienser

• 800 gRådyrryg i ét stykke
• 2 spskKlareret smør
• 10 stkEnebær
• 5 stkSorte peberkorn
• 400 mlVildtfond
• 200 mlPiskefløde
• 2 stkSkalotteløg
• 50 gSmør
• 400 gHvedemel (type 405)
• 4 stkÆg (størrelse M)
• 1 tskSalt
• 0,5 tskFriskrevet muskatnød
• 50 mlMineralvand
• 100 mlTør rødvin

Tilberedning

1. 1Pisk mel, æg, salt, muskatnød og mineralvand kraftigt sammen i en skål, indtil dejen danner luftbobler. Lad dejen hvile i 15 minutter.
2. 2Afpuds rådyrryggen grundigt for sener og dup den tør. Stød enebær og peberkorn groft i en morter.
3. 3Gnid kødet ind i krydderiblandingen. Brun kødet grundigt på alle sider i en pande med klareret smør.
4. 4Tilbered rådyrryggen i en forvarmet ovn ved 120 grader (over-/undervarme) i ca. 15 til 20 minutter, indtil kernetemperaturen når 54 grader. Lad derefter kødet hvile i alufolie.
5. 5I mellemtiden hakkes skalotteløgene fint og svitses klare i pandens stegesky. Tilsæt rødvin og lad det koge ind til næsten ingenting.
6. 6Hæld vildtfonden ved og lad den reducere til det halve. Tilsæt fløden og lad saucen simre, indtil den får en cremet konsistens. Smag til med salt.
7. 7Bring en stor gryde med rigeligt letsaltet vand i kog. Pres dejen gennem en Spätzle-presser eller skrab den fra et bræt.
8. 8Så snart Spätzle-nudlerne flyder op til overfladen, tages de op med en hulske og vendes kort på en pande med resten af smørret.
9. 9Skær rådyrryggen i skiver og anret på forvarmede tallerkener sammen med Spätzle og enebær-flødesaucen.