Dornfelder rødvin – tør, Qualitätswein

Ingredienser

• 1000 gOksekinder (afpudsede)
• 30 gSmør til stegning
• 200 gLøg, i tern
• 150 gGulerødder, i grove tern
• 150 gSelleri, i grove tern
• 100 gPorre, i ringe
• 40 gTomatpuré
• 500 mlKraftig, tør rødvin
• 800 mlOksefond
• 2 stk.Laurbærblade
• 4 stk.Enebær
• 3 stk.Allehånde
• 3 kvisteFrisk timian
• 1 knivspidsSalt og friskkværnet peber
• 20 gKoldt smør til montering

Tilberedning

1. 1Dup oksekinderne grundigt tørre og krydr gavmildt med salt og friskkværnet peber.
2. 2Varm smørret op i en tung stegegryde ved høj varme og brun kødet på alle sider, indtil det har fået en mørk stegeskorpe. Tag kødet op herefter.
3. 3Kom de forberedte rodfrugter (løg, gulerødder, selleri) i gryden og steg dem ved middel varme i ca. 10 minutter. Tilsæt først porren de sidste 2 minutter.
4. 4Rør tomatpuréen i og lad den stege kort med, indtil den får en mørkerød farve; rør løbende så den ikke brænder på.
5. 5Hæld en tredjedel af rødvinen ved og lad den koge næsten helt ind. Gentag denne proces to gange for at opnå en koncentreret smagsbase og dyb farve.
6. 6Tilsæt resten af vinen og oksefond. Læg kødet tilbage i gryden sammen med laurbærblade, enebær, allehånde og timian.
7. 7Læg låg på og lad kinderne braisere i en forvarmet ovn ved 150 grader (over-/undervarme) i ca. 2,5 til 3 timer, indtil kødet næsten falder fra hinanden ved et let tryk.
8. 8Tag forsigtigt kødet op af saucen og hold det varmt. Si braiseringsvæsken gennem en fin sigte, kom den i en ren gryde og kog den ind til ønsket konsistens.
9. 9Monter saucen med kolde smørstykker for at give den glans og fylde. Læg kinderne tilbage i saucen og lad dem varme igennem inden servering.