2022 Spätburgunder – tør, kvalitetsvin modnet på barrique Zeller Klosterstück Spätburgunder Barrique

Ingredienser

• 800 gVildsvineryg (klargjort)
• 200 gForkogte kastanjer
• 100 mlPiskefløde
• 50 mlSødmælk
• 60 gKoldt smør
• 50 gRasp
• 1 bundtFriske krydderurter (timian, rosmarin, persille)
• 2 stk.Skalotteløg
• 400 mlVildtfond
• 150 mlTør rødvin
• 4 stk.Enebær
• 1 stk.Laurbærblad

Tilberedning

1. 1Forvarm ovnen til 120 grader (over-/undervarme). Afpuds vildsvineryggen grundigt, dup den tør og krydr med salt og friskkværnet peber.
2. 2Til krydderurteskorpen plukkes krydderurterne fra stilkene, hakkes fint og blandes med 30 g blødt smør og raspen til en ensartet pasta.
3. 3Brun vildsvineryggen af ved høj varme på en pande med olie for at give den stegeskorpe, og tag den derefter af panden.
4. 4Fordel krydderurteblandingen jævnt over kødet og tryk den fast. Læg ryggen i et ovnfast fad.
5. 5Steg kødet i ovnen i ca. 25 minutter, indtil en kernetemperatur på 56-58 grader er nået. Brug evt. ovnens grillfunktion kort til sidst.
6. 6Imens forberedes puréen ved at lade kastanjerne simre møre i mælk og fløde under låg i ca. 10 minutter ved svag varme.
7. 7Blend kastanjeblandingen helt fint, rør et stykke smør (ca. 15 g) i, og smag til med salt og en knivspids muskatnød.
8. 8Til saucen sauteres de hakkede skalotteløg i pandens stegesky, afglases med rødvin og reduceres til det halve.
9. 9Tilsæt vildtfond, enebær og laurbærblad, og lad saucen koge ind ved høj varme, til den får en cremet konsistens.
10. 10Si saucen gennem en fin sigte, monter den med resten af det kolde smør, og smag til med salt og peber.
11. 11Lad vildsvineryggen hvile i 5 minutter, før den skæres i ensartede skiver og anrettes på kastanjepuréen.