Gaserech Rödvin – torrt, Qualitätswein lagrat på barrique

Ingredienser

• 800 gRådjurssadel i ett stycke
• 2 matskedarSmör (klarnat)
• 10 styckEnbär
• 5 styckSvartpepparkorn
• 400 mlViltfond
• 200 mlGrädde
• 2 styckSchalottenlök
• 50 gSmör
• 400 gVetemjöl
• 4 styckÄgg (storlek M)
• 1 teskedSalt
• 0,5 teskedFärskriven muskotnöt
• 50 mlMineralvatten
• 100 mlTorrt rödvin

Tillagning

1. 1Förbered spätzlesmeten genom att vispa ihop mjöl, ägg, salt, muskot och mineralvatten kraftigt i en skål tills smeten blir bubblig. Låt smeten vila i 15 minuter.
2. 2Putsa rådjurssadeln noga, ta bort hinnor och torka av köttet. Krossa enbär och pepparkorn grovt i en mortel.
3. 3Gnid in köttet med kryddblandningen. Bryn köttet runt om i en panna med smöret på hög värme.
4. 4Stek rådjurssadeln i förvärmd ugn på 120 grader (över- och undervärme) i cirka 15 till 20 minuter, tills en innertemperatur på 54 grader uppnåtts. Låt därefter köttet vila inlindat i aluminiumfolie.
5. 5Under tiden finhackas schalottenlöken och steks glansig i stekpannan där köttet bryntes. Häll i rödvin och låt det koka in nästan helt.
6. 6Tillsätt viltfonden och låt den reduceras till hälften. Häll i grädden och låt såsen sjuda tills den får en krämig konsistens. Smaka av med salt.
7. 7Koka upp rikligt med saltat vatten i en stor kastrull. Pressa spätzlesmeten genom en press eller skrapa ner den från en bräda.
8. 8Så snart spätzlen flyter upp till ytan, lyft upp dem med en hålslev och fräs dem snabbt i en panna med resten av smöret.
9. 9Skär rådjurssadeln i skivor och servera tillsammans med spätzle och enbärsgräddsås på förvärmda tallrikar.