2023 Dornfelder Rotwein – trocken, Qualitätswein

Ingredienser

• 1000 gOxkinder (putsade)
• 30 gSkirat smör för stekning
• 200 gGul lök, tärnad
• 150 gMorötter, i grova tärningar
• 150 gSelleri, i grova tärningar
• 100 gPurjolök, i ringar
• 40 gTomatpuré
• 500 mlKraftigt, torrt rödvin
• 800 mlOxbuljong
• 2 stLagerblad
• 4 stEnbär
• 3 stKryddpepparkorn
• 3 kvistarFärsk timjan
• 1 nypaSalt och svartpeppar
• 20 gKallt smör för montering

Tillagning

1. 1Torka av oxkinderna noggrant och krydda generöst med salt och nymalen peppar.
2. 2Hetta upp det skirade smöret ordentligt i en tung gryta och bryn köttet runt om tills det får en mörk stekyta. Ta därefter ur köttet ur grytan.
3. 3Tillsätt de förberedda rotfrukterna (lök, morötter, selleri) i grytan och låt dem brynas kraftigt på medelvärme i ca 10 minuter. Tillsätt purjolöken först under de sista 2 minuterna.
4. 4Rör ner tomatpurén och låt den fräsa med kort tills den får en mörk röd färg. Rör om hela tiden så att den inte bränns.
5. 5Deglacera med en tredjedel av rödvinet och låt det koka in nästan helt. Upprepa denna process två gånger till för att skapa en koncentrerad smakbas och djup färg.
6. 6Häll på resten av vinet och oxbuljongen. Lägg tillbaka köttet samt lagerblad, enbär, kryddpeppar och timjan i skyn.
7. 7Sätt på locket och bräsera kinderna i förvärmd ugn på 150 grader över-/undervärme i cirka 2,5 till 3 timmar, tills köttet nästan faller isär vid ett lätt tryck.
8. 8Lyft försiktigt upp köttet ur såsen och håll det varmt. Sila skyn genom en finmaskig sil, häll tillbaka i en ren kastrull och reducera till önskad konsistens.
9. 9Montera såsen med kalla smörklickar för att ge glans och fyllighet. Lägg tillbaka kinderna i såsen och låt dem ligga till sig en kort stund före servering.