Spätburgunder – trocken, Zeller Klosterstück, Qualitätswein im Barrique gereift

Ingredienser

• 800 gVildsvinsrygg (färdigputsad)
• 200 gFörkokta kastanjer
• 100 mlVispgrädde
• 50 mlStandardmjölk
• 60 gKallt smör
• 50 gStröbröd
• 1 buntFärska örter (timjan, rosmarin, persilja)
• 2 styckSchalottenlök
• 400 mlViltfond
• 150 mlTorrt rödvin
• 4 styckEnbär
• 1 styckLagerblad

Tillagning

1. 1Förvärm ugnen till 120 grader (över- och undervärme). Putsa vildsvinsryggen noggrant, torka av den och krydda med salt och nymalen peppar.
2. 2För örtmanteln, plocka örterna från stjälkarna, finhacka dem och blanda med 30 g av det mjuka smöret samt ströbrödet till en jämn pasta.
3. 3Bryn vildsvinsryggen runt om i en panna med upphettad olja för att få en fin stekyta, ta sedan ut köttet ur pannan.
4. 4Fördela örtmassan jämnt ovanpå köttet och tryck till ordentligt. Lägg vildsvinsryggen i en ugnsform.
5. 5Tillaga köttet i ugnen i cirka 25 minuter tills en kärntemperatur på 56 till 58 grader uppnåtts. Mot slutet kan ugnens grillfunktion användas kortvarigt.
6. 6Under tiden, förbered purén genom att låta kastanjerna sjuda mjuka i mjölk och grädde i en täckt kastrull på låg värme i cirka 10 minuter.
7. 7Mixa kastanjeblandningen helt slät, rör ner en klick smör (ca 15 g) och smaka av med salt och en nypa muskotnöt.
8. 8För såsen, fräs den hackade schalottenlöken i stekskyn från pannan, häll på rödvin och låt koka ner till hälften.
9. 9Tillsätt viltfond, enbär och lagerblad och låt vätskan koka kraftigt tills den får en simmig konsistens.
10. 10Sila såsen genom en finmaskig sil, montera med resterande kallt smör i klickar och smaka av med salt och peppar.
11. 11Låt vildsvinsryggen vila i 5 minuter innan den skärs upp i jämna skivor och serveras ovanpå kastanjepurén.