Gaserech Vin rouge – sec, Qualitätswein élevé en fût de chêne

Ingrédients

• 800 gSelle de chevreuil
• 2 c.à.s.Beurre clarifié
• 10 piècesBaies de genièvre
• 5 piècesGrains de poivre noir
• 400 mlFond de gibier
• 200 mlCrème liquide
• 2 piècesÉchalotes
• 50 gBeurre
• 400 gFarine (T45)
• 4 piècesŒufs (taille M)
• 1 c.à.c.Sel
• 0,5 c.à.c.Noix de muscade fraîchement râpée
• 50 mlEau minérale gazeuse
• 100 mlVin rouge sec

Préparation

1. 1Pour la pâte à spätzle, fouetter énergiquement la farine, les œufs, le sel, la muscade et l'eau gazeuse dans un saladier jusqu'à ce que la pâte forme des bulles. Laisser reposer 15 minutes.
2. 2Parer soigneusement la selle de chevreuil, retirer les nerfs et éponger. Concasser grossièrement les baies de genièvre et le poivre au mortier.
3. 3Frotter la viande avec ce mélange d'épices. Saisir à feu vif sur toutes les faces dans une poêle avec le beurre clarifié.
4. 4Cuire la selle de chevreuil au four préchauffé à 120 °C (chaleur traditionnelle) pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à atteindre une température à cœur de 54 °C. Laisser reposer ensuite sous du papier aluminium.
5. 5Pendant ce temps, ciseler finement les échalotes et les faire revenir dans les sucs de cuisson. Déglacer au vin rouge et faire réduire presque totalement.
6. 6Ajouter le fond de gibier et réduire de moitié. Incorporer la crème et laisser mijoter la sauce jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse. Rectifier l'assaisonnement en sel.
7. 7Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Passer la pâte à spätzle à travers une presse ou la racler depuis une planche.
8. 8Dès que les spätzle remontent à la surface, les récupérer avec une écumoire et les faire sauter rapidement à la poêle avec le reste du beurre.
9. 9Trancher la selle de chevreuil et servir sur des assiettes préchauffées avec les spätzle et la sauce crème au genièvre.