2025 Riesling – sec, Qualitätswein

Ingrédients

• 600 gFilet de loup de mer
• 2 piècesÉchalotes
• 40 gBeurre
• 250 mlFumet de poisson
• 100 mlVin blanc sec
• 200 mlCrème liquide
• 1 c.à.s.Jus de citron
• 0,5 botteAneth frais
• 1 c.à.s.Farine
• 1 pincéeSel
• 1 pincéePoivre blanc

Préparation

1. 1Rincer les filets de loup de mer à l'eau froide, les éponger, les couper en portions égales, puis saler légèrement.
2. 2Ciseler très finement les échalotes et les faire suer dans une casserole avec la moitié du beurre sans les laisser colorer.
3. 3Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié à feu moyen.
4. 4Verser le fumet de poisson, porter à ébullition, puis réduire le feu au minimum.
5. 5Déposer délicatement les morceaux de poisson dans le bouillon et laisser pocher à couvert pendant environ 8 à 10 minutes.
6. 6Retirer délicatement le poisson à l'aide d'une écumoire et le maintenir au chaud au four à basse température.
7. 7Faire réduire le liquide restant dans la casserole d'un tiers. Pendant ce temps, travailler le reste du beurre avec la farine pour obtenir un beurre manié homogène.
8. 8Incorporer le beurre manié petit à petit dans le bouillon, ajouter la crème et laisser bouillir brièvement jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
9. 9Assaisonner la sauce avec le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Hacher finement l'aneth et l'incorporer.
10. 10Dresser le loup de mer dans les assiettes, napper généreusement de sauce à la crème et servir immédiatement.