2023 Dornfelder Rotwein – sec, Qualitätswein

Ingrédients

• 1000 gJoues de bœuf (parées)
• 30 gBeurre clarifié pour la cuisson
• 200 gOignons, coupés en dés
• 150 gCarottes, coupées en gros dés
• 150 gCéleri, coupé en gros dés
• 100 gPoireau, coupé en rondelles
• 40 gConcentré de tomates
• 500 mlVin rouge corsé et sec
• 800 mlFond de bœuf
• 2 piècesFeuilles de laurier
• 4 piècesBaies de genièvre
• 3 piècesGrains de poivre de Jamaïque
• 3 branchesThym frais
• 1 pincéeSel et poivre noir
• 20 gBeurre froid pour monter la sauce

Préparation

1. 1Éponger soigneusement les joues de bœuf et les assaisonner généreusement de sel et de poivre fraîchement moulu.
2. 2Dans une cocotte épaisse, chauffer vivement le beurre clarifié et faire dorer la viande sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une croûte foncée. Retirer ensuite la viande.
3. 3Ajouter les légumes racines préparés (oignons, carottes, céleri) dans la cocotte et les faire rissoler à feu moyen pendant environ 10 minutes. Ajouter le poireau seulement dans les 2 dernières minutes.
4. 4Incorporer le concentré de tomates et faire revenir brièvement jusqu'à ce qu'il prenne une couleur rouge foncé, en remuant constamment pour éviter qu'il ne brûle.
5. 5Déglacer avec un tiers du vin rouge et laisser réduire presque complètement. Répéter cette opération deux fois pour créer une base aromatique concentrée et une couleur profonde.
6. 6Mouiller avec le reste du vin et le fond de bœuf. Ajouter les morceaux de viande ainsi que le laurier, le genièvre, le poivre de Jamaïque et le thym dans le liquide de cuisson.
7. 7Couvrir et laisser braiser au four préchauffé à 150 degrés (chaleur statique) pendant environ 2,5 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'elle se détache presque sous une légère pression.
8. 8Sortir délicatement la viande de la sauce et la garder au chaud. Passer le jus de cuisson au chinois, le verser dans une casserole propre et le faire réduire jusqu'à la consistance souhaitée.
9. 9Monter la sauce avec des parcelles de beurre froid pour lui donner du brillant et du liant. Remettre les joues dans la sauce et laisser réchauffer brièvement avant de servir.