2022 Spätburgunder – sec, vin de qualité élevé en barrique Zeller Klosterstück Spätburgunder Barrique

Ingrédients

• 800 gRâble de sanglier (prêt à cuire)
• 200 gChâtaignes précuites
• 100 mlCrème liquide
• 50 mlLait entier
• 60 gBeurre froid
• 50 gChapelure
• 1 botteHerbes fraîches (thym, romarin, persil)
• 2 piècesÉchalotes
• 400 mlFond de gibier
• 150 mlVin rouge sec
• 4 piècesBaies de genièvre
• 1 pièceFeuille de laurier

Préparation

1. 1Préchauffer le four à 120 °C (chaleur traditionnelle). Parer soigneusement le râble de sanglier, l'éponger et l'assaisonner avec du sel et du poivre fraîchement moulu.
2. 2Pour la croûte d'herbes, effeuiller les herbes, les hacher finement et les mélanger avec 30 g de beurre pommade et la chapelure pour obtenir une pâte homogène.
3. 3Dans une poêle avec de l'huile bien chaude, faire saisir le râble de sanglier sur toutes les faces pour obtenir une belle coloration, puis le retirer de la poêle.
4. 4Répartir uniformément la pâte d'herbes sur le dessus de la viande en pressant bien. Placer le râble dans un plat allant au four.
5. 5Faire cuire la viande au four pendant environ 25 minutes, jusqu'à atteindre une température à cœur de 56 à 58 °C. Vers la fin, utiliser brièvement la fonction gril du four.
6. 6Pendant ce temps, pour la purée, faire mijoter les châtaignes dans le mélange lait et crème, dans une casserole couverte, pendant environ 10 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
7. 7Mixer finement le mélange de châtaignes, incorporer un morceau de beurre (environ 15 g) et rectifier l'assaisonnement avec du sel et une pincée de noix de muscade.
8. 8Pour la sauce, faire suer les échalotes émincées dans les sucs de cuisson de la poêle, déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié.
9. 9Ajouter le fond de gibier, les baies de genièvre et la feuille de laurier, puis laisser réduire à feu vif jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
10. 10Passer la sauce au chinois, la monter avec le reste de beurre froid et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
11. 11Laisser reposer le râble de sanglier pendant 5 minutes avant de le découper en tranches régulières et de servir sur la purée de châtaignes.