Gaserech Rødvin – tørr, Qualitätswein lagret på barrique

Ingredienser

• 800 gRådyrrygg i ett stykke
• 2 ssKlaret smør
• 10 stkEinebær
• 5 stkSvarte pepperkorn
• 400 mlViltkraft
• 200 mlFløte
• 2 stkSjalottløk
• 50 gSmør
• 400 gHvetemel
• 4 stkEgg (størrelse M)
• 1 tsSalt
• 0,5 tsNykvernet muskatnøtt
• 50 mlMineralvann
• 100 mlTørr rødvin

Fremgangsmåte

1. 1For spätzle-deigen, pisk sammen mel, egg, salt, muskat og mineralvann i en bolle til deigen lager bobler. La deigen hvile i 15 minutter.
2. 2Puss rådyrryggen grundig, fjern sener og tørk den godt. Knus einebær og pepperkorn grovt i en morter.
3. 3Gni kjøttet inn med krydderblandingen. Brun kjøttet raskt på alle sider i en panne med klaret smør.
4. 4Stek rådyrryggen i forvarmet stekeovn på 120 grader over- og undervarme i ca. 15 til 20 minutter til kjernetemperaturen når 54 grader. La kjøttet hvile i aluminiumsfolie etterpå.
5. 5I mellomtiden finhakker du sjalottløken og surrer den blank i stekesjyen fra pannen. Hell over rødvin og la det koke inn nesten helt.
6. 6Hell på viltkraft og reduser til det halve. Tilsett fløte og la sausen småkoke til den får en kremet konsistens. Smak til med salt.
7. 7Kok opp rikelig med saltet vann i en stor kjele. Press spätzle-deigen gjennom en presse eller skrap den fra et brett.
8. 8Så snart spätzlene flyter opp til overflaten, løft dem ut med en hullsleiv og vend dem raskt i en panne med resten av smøret.
9. 9Skjær rådyrryggen i skiver og anrett på forvarmede tallerkener sammen med spätzle og einebær-kremsaus.