Spätburgunder – tørr, Zeller Klosterstück, Qualitätswein modnet på barrique

Ingredienser

• 800 gVillsvinrygg (klargjort)
• 200 gForkokte kastanjer
• 100 mlKremfløte
• 50 mlHelmelk
• 60 gKaldt smør
• 50 gGriljermel
• 1 buntFriske urter (timian, rosmarin, persille)
• 2 stkSjalottløk
• 400 mlViltkraft
• 150 mlTørr rødvin
• 4 stkEinerbær
• 1 stkLaurbærblad

Fremgangsmåte

1. 1Forvarm stekeovnen til 120 grader over- og undervarme. Rens villsvinryggen grundig for sener, tørk av den og krydre med salt og nykvernet pepper.
2. 2Til urtekrusten: Plukk urtene fra stilkene, finhakk dem og bland med 30 g av det myke smøret samt griljermel til en jevn masse.
3. 3Brun villsvinryggen raskt på alle sider i en panne med varm olje for å skape god stekeskorpe, og løft deretter kjøttet ut av pannen.
4. 4Fordel urtemassen jevnt over oversiden av kjøttet og trykk den fast. Legg ryggen i en ildfast form.
5. 5Stek kjøttet i ovnen i ca. 25 minutter, til en kjernetemperatur på 56 til 58 grader er nådd. Bruk grillfunksjonen helt til slutt for en sprø overflate.
6. 6I mellomtiden: Lag puré ved å la kastanjene småkoke i melk og fløte under lokk i ca. 10 minutter på lav varme.
7. 7Purer kastanjeblandingen helt glatt, rør inn en klatt smør (ca. 15 g) og smak til med salt og en klype muskatnøtt.
8. 8Til sausen: Fres finhakket sjalottløk i stekesjyen fra pannen, hell på rødvin og la det koke inn til halv mengde.
9. 9Tilsett viltkraft, einerbær og laurbærblad, og la væsken koke kraftig ned til den får en tykkere konsistens.
10. 10Sil sausen gjennom en fin sil, monter den med resten av det kalde smøret og smak til med salt og pepper.
11. 11La villsvinryggen hvile i 5 minutter før du skjærer den opp i jevne skiver og anretter på kastanjepuréen.