2022 Spätburgunder – trocken, Qualitätswein im Barrique gereift Zeller Klosterstück Spätburgunder Barrique

Ingredienti

• 800 gLombo di cinghiale (pronto per la cottura)
• 200 gCastagne precotte
• 100 mlPanna da montare
• 50 mlLatte intero
• 60 gBurro freddo
• 50 gPangrattato
• 1 mazzettoErbe fresche (timo, rosmarino, prezzemolo)
• 2 pezziScalogni
• 400 mlFondo di selvaggina
• 150 mlVino rosso secco
• 4 pezziBacche di ginepro
• 1 pezzoFoglia di alloro

Preparazione

1. 1Preriscaldare il forno a 120 gradi (modalità statica). Pulire accuratamente il lombo di cinghiale, asciugarlo e condirlo con sale e pepe appena macinato.
2. 2Per la crosta di erbe, staccare le foglie dagli steli, tritarle finemente e mescolarle con 30g di burro morbido e il pangrattato fino a ottenere una pasta omogenea.
3. 3In una padella con un filo d'olio, rosolare bene il lombo di cinghiale su tutti i lati per creare una crosticina, quindi toglierlo dalla padella.
4. 4Distribuire uniformemente il composto di erbe sulla parte superiore della carne e pressare bene. Disporre il lombo in una pirofila.
5. 5Cuocere la carne in forno per circa 25 minuti, fino a raggiungere una temperatura interna di 56-58 gradi. Verso la fine, attivare brevemente la funzione grill.
6. 6Nel frattempo, per il purè, cuocere le castagne nel latte e nella panna in una pentola coperta per circa 10 minuti a fuoco basso finché non saranno tenere.
7. 7Frullare il composto di castagne molto finemente, incorporare un pezzetto di burro (circa 15g) e aggiustare di sale e una grattugiata di noce moscata.
8. 8Per la salsa, appassire gli scalogni tritati nel fondo di cottura della padella, sfumare con il vino rosso e far ridurre della metà.
9. 9Aggiungere il fondo di selvaggina, le bacche di ginepro e la foglia di alloro, lasciando restringere a fuoco vivo fino a ottenere una consistenza sciropposa.
10. 10Filtrare la salsa attraverso un colino fine, mantecare con i restanti fiocchetti di burro freddo e regolare di sale e pepe.
11. 11Lasciar riposare il lombo di cinghiale per 5 minuti prima di affettarlo in medaglioni uniformi e servire sopra il purè di castagne.