Weißburgunder trocken

Ingrédients

• 500 gasperges blanches
• 40 gbeurre
• 30 gfarine de blé
• 750 mlbouillon de légumes
• 150 mlcrème liquide
• 1 c.à c.jus de citron
• 0,5 c.à c.sucre
• 1 c.à c.sel
• 0,1 gpoivre blanc
• 2 tranchespain de mie
• 1 pincéenoix de muscade

Préparation

1. 1Éplucher soigneusement les asperges blanches, couper les extrémités ligneuses et détailler les tiges en tronçons d'environ 2 cm, en réservant les pointes à part.
2. 2Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine en remuant pour obtenir un roux blanc, puis verser le bouillon de légumes progressivement en fouettant constamment.
3. 3Ajouter les morceaux d'asperges, sans les pointes, dans la casserole et laisser mijoter à feu moyen pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
4. 4Pendant ce temps, couper le pain de mie en petits dés et les faire dorer dans une poêle avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants.
5. 5Mixer finement le velouté à l'aide d'un mixeur plongeant, le passer au chinois, ajouter la crème et les pointes d'asperges, puis poursuivre la cuisson douce pendant 5 minutes.
6. 6Rectifier l'assaisonnement du velouté avec le jus de citron, le sel, le sucre et une pincée de noix de muscade, servir dans des assiettes creuses et garnir avec les croûtons.