2024 Müller-Thurgau – feinherb

Ingrédients

• 300 gfilet de sandre avec la peau
• 200 griz à risotto (Arborio)
• 700 mlbouillon de légumes
• 2 pièceséchalotes
• 1 piècegousse d'ail
• 1 piècecitron bio
• 50 gbeurre froid
• 40 gparmesan (fraîchement râpé)
• 3 c.à.s.huile d'olive
• 2 brinsthym frais
• 1 c.à.c.sel marin
• 0,5 c.à.c.poivre noir
• 1 pincéesucre

Préparation

1. 1Faites frémir le bouillon de légumes dans une casserole et maintenez-le au chaud à feu doux.
2. 2Hachez finement les échalotes et l'ail, puis faites-les suer dans une grande casserole avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
3. 3Ajoutez le riz à risotto et mélangez pendant environ deux minutes jusqu'à ce que les grains soient enrobés d'un film d'huile.
4. 4Versez le bouillon louche après louche sur le riz en remuant continuellement, en n'ajoutant la louche suivante que lorsque le liquide est presque totalement absorbé.
5. 5Lavez le citron à l'eau chaude, zestez-le finement et pressez le jus.
6. 6Épongez le sandre, incisez délicatement le côté peau et assaisonnez les filets avec le sel marin.
7. 7Chauffez de l'huile d'olive dans une poêle et faites griller le sandre côté peau pendant environ 4 minutes pour qu'il soit croustillant, avant de le retourner brièvement.
8. 8Retirez la poêle du feu, ajoutez les brins de thym et laissez cuire le poisson dans la chaleur résiduelle.
9. 9Après environ 20 minutes de cuisson, incorporez le beurre, le parmesan, le zeste et le jus de citron ainsi qu'une pincée de sucre au risotto.
10. 10Ajustez l'assaisonnement du risotto avec sel et poivre jusqu'à obtenir un équilibre parfait entre crémeux et acidité.
11. 11Dressez le risotto dans des assiettes creuses et déposez le filet de sandre par-dessus, côté peau vers le haut.