2024 Müller-Thurgau – feinherb

Zutaten

• 300 gZanderfilet mit Haut
• 200 gRisottoreis (Arborio)
• 700 mlGemüsefond
• 2 StückSchalotten
• 1 StückKnoblauchzehe
• 1 StückBio-Zitronen
• 50 gKalte Butter
• 40 gParmesan (frisch gerieben)
• 3 ELOlivenöl
• 2 ZweigeFrischer Thymian
• 1 TLMeersalz
• 0,5 TLSchwarzer Pfeffer
• 1 PriseZucker

Zubereitung

1. 1Bringen Sie den Gemüsefond in einem Topf zum Köcheln und halten Sie ihn auf niedriger Stufe konstant warm.
2. 2Hacken Sie die Schalotten und den Knoblauch sehr fein und schwitzen Sie diese in einem großen Topf mit etwas Olivenöl glasig an.
3. 3Geben Sie den Risottoreis hinzu und rühren Sie diesen für etwa zwei Minuten mit, bis die Körner von einem Ölfilm umschlossen sind.
4. 4Gießen Sie den Fond kellenweise zum Reis und rühren Sie kontinuierlich, wobei Sie die nächste Kelle erst hinzufügen, wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen ist.
5. 5Waschen Sie die Zitrone heiß ab, reiben Sie die Schale fein ab und pressen Sie den Saft aus.
6. 6Tupfen Sie den Zander trocken, ritzen Sie die Hautseite vorsichtig ein und würzen Sie die Filets mit Meersalz.
7. 7Erhitzen Sie Olivenöl in einer Pfanne und braten Sie den Zander auf der Hautseite für ca. 4 Minuten kross an, bevor Sie ihn kurz wenden.
8. 8Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, geben Sie die Thymianzweige hinzu und lassen Sie den Fisch in der Resthitze gar ziehen.
9. 9Rühren Sie nach ca. 20 Minuten Garzeit die Butter, den Parmesan, den Zitronenabrieb und den Saft sowie eine Prise Zucker unter das Risotto.
10. 10Schmecken Sie das Risotto mit Salz und Pfeffer ab, bis eine perfekte Balance zwischen Cremigkeit und Säure erreicht ist.
11. 11Richten Sie das Risotto in tiefen Tellern an und platzieren Sie das Zanderfilet mit der Hautseite nach oben darauf.