2023 Dornfelder Rotwein – wytrawne, Qualitätswein

Składniki

• 1000 gpoliczki wołowe (oczyszczone)
• 30 gmasło klarowane do smażenia
• 200 gcebula, pokrojona w kostkę
• 150 gmarchew, pokrojona w grubą kostkę
• 150 gseler, pokrojony w grubą kostkę
• 100 gpor, pokrojony w krążki
• 40 gkoncentrat pomidorowy
• 500 mlwytrawne, wyraziste czerwone wino
• 800 mlbulion wołowy
• 2 szt.liście laurowe
• 4 szt.jagody jałowca
• 3 szt.ziarna ziela angielskiego
• 3 gałązkiświeży tymianek
• 1 szczyptasól i świeżo mielony czarny pieprz
• 20 gzimne masło do wykończenia sosu

Przygotowanie

1. 1Policzki wołowe dokładnie osusz i obficie dopraw solą oraz świeżo zmielonym pieprzem.
2. 2W ciężkiej brytfannie mocno rozgrzej masło klarowane i obsmaż mięso z każdej strony na złocisty kolor, aż powstanie ciemna skórka. Następnie wyjmij mięso.
3. 3Przygotowane warzywa korzeniowe (cebulę, marchew, seler) włóż do brytfanny i podsmażaj na średnim ogniu przez około 10 minut. Por dodaj dopiero na ostatnie 2 minuty.
4. 4Wmieszaj koncentrat pomidorowy i krótko podsmażaj, aż nabierze ciemnoczerwonego koloru, cały czas mieszając, aby go nie przypalić.
5. 5Zalej całość jedną trzecią porcją wina i pozwól mu prawie całkowicie odparować. Powtórz tę czynność jeszcze dwa razy, aby uzyskać skoncentrowaną bazę smakową i głęboki kolor.
6. 6Dolej resztę wina oraz bulion wołowy. Do płynu włóż mięso oraz liście laurowe, jałowiec, ziele angielskie i tymianek.
7. 7Przykryj brytfannę i duś policzki w piekarniku nagrzanym do 150 stopni (grzanie góra/dół) przez około 2,5 do 3 godzin, aż będą tak miękkie, że niemal rozpadną się pod lekkim naciskiem.
8. 8Ostrożnie wyjmij mięso z sosu i trzymaj w cieple. Sos przetrzyj przez drobne sito, przelej do czystego garnka i zredukuj do pożądanej konsystencji.
9. 9Zagęść sos kawałkami zimnego masła, aby nadać mu połysk i aksamitną teksturę. Włóż policzki z powrotem do sosu i przed podaniem pozwól im przez chwilę przejść smakiem.