Spätburgunder – wytrawne, Zeller Klosterstück, Qualitätswein dojrzewający w beczce

Składniki

• 800 gGrzbiet z dzika (oczyszczony)
• 200 gGotowane kasztany jadalne
• 100 mlŚmietanka kremówka
• 50 mlMleko pełne
• 60 gZimne masło
• 50 gBułka tarta
• 1 pęczekŚwieże zioła (tymianek, rozmaryn, natka pietruszki)
• 2 szt.Szalotki
• 400 mlWywar z dziczyzny
• 150 mlWytrawne czerwone wino
• 4 szt.Jagody jałowca
• 1 szt.Liść laurowy

Przygotowanie

1. 1Rozgrzej piekarnik do 120 stopni (grzałka góra/dół). Grzbiet z dzika dokładnie oczyść, osusz i przypraw solą oraz świeżo zmielonym pieprzem.
2. 2Aby przygotować ziołową panierkę, oberwij liście ziół, drobno je posiekaj i wymieszaj z 30 g miękkiego masła oraz bułką tartą na gładką pastę.
3. 3Na patelni z rozgrzanym olejem obsmaż grzbiet z dzika z każdej strony na silnym ogniu, aby zamknąć pory mięsa, a następnie zdejmij go z patelni.
4. 4Równomiernie rozłóż masę ziołową na wierzchu mięsa i dociśnij. Przełóż grzbiet do naczynia żaroodpornego.
5. 5Piecz mięso w piekarniku przez około 25 minut, aż osiągnie temperaturę wewnętrzną 56–58 stopni. Pod koniec pieczenia możesz na chwilę włączyć funkcję grilla.
6. 6W międzyczasie, aby przygotować purée, gotuj kasztany w mleku i śmietance pod przykryciem na małym ogniu przez około 10 minut do miękkości.
7. 7Mieszankę z kasztanów zmiksuj na bardzo gładką masę, wmieszaj kawałek masła (ok. 15 g) i dopraw solą oraz szczyptą gałki muszkatołowej.
8. 8Do przygotowania sosu zeszklij pokrojone w kostkę szalotki na patelni po smażeniu mięsa, podlej czerwonym winem i zredukuj płyn o połowę.
9. 9Dodaj wywar z dziczyzny, jagody jałowca oraz liść laurowy i gotuj na dużym ogniu, aż sos zgęstnieje.
10. 10Przecedź sos przez drobne sitko, zagęść pozostałymi kawałkami zimnego masła i dopraw do smaku solą oraz pieprzem.
11. 11Przed pokrojeniem odstaw mięso na 5 minut, następnie pokrój w równe plastry i podawaj na purée z kasztanów.