Gaserech Rode wijn – droog, Qualitätswein gerijpt op barriques

Ingrediënten

• 800 gReerug aan één stuk
• 2 elGeklaarde boter
• 10 stuksJeneverbessen
• 5 stuksZwarte peperkorrels
• 400 mlWildfond
• 200 mlSlagroom
• 2 stuksSjalotten
• 50 gBoter
• 400 gBloem (tarwebloem type 405)
• 4 stuksEieren (maat M)
• 1 tlZout
• 0,5 tlVers geraspte nootmuskaat
• 50 mlMineraalwater
• 100 mlDroge rode wijn

Bereiding

1. 1Klop voor het Spätzle-deeg de bloem, eieren, zout, nootmuskaat en mineraalwater krachtig in een kom totdat het deeg luchtbellen vertoont. Laat het deeg 15 minuten rusten.
2. 2Pareren de reerug grondig, verwijder vliezen en dep het vlees droog. Kneus de jeneverbessen en peperkorrels grof in een vijzel.
3. 3Wrijf het vlees in met het kruidenmengsel. Schroei het vlees rondom aan in een pan met de geklaarde boter.
4. 4Gaar de reerug in een voorverwarmde oven op 120 graden (boven- en onderwarmte) gedurende ongeveer 15 tot 20 minuten, totdat een kerntemperatuur van 54 graden is bereikt. Laat daarna rusten in aluminiumfolie.
5. 5Snipper ondertussen de sjalotten fijn en fruit deze glazig in het bakvet. Blus af met de rode wijn en laat bijna volledig inkoken.
6. 6Voeg de wildfond toe en laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat de saus sudderen tot deze een romige consistentie heeft. Breng op smaak met zout.
7. 7Breng een grote pan met ruim gezouten water aan de kook. Druk het Spätzle-deeg door een pers of schraap het van een plank.
8. 8Zodra de Spätzle aan de oppervlakte komen drijven, schep je ze eruit met een schuimspaan en laat je ze kort bakken in een pan met de resterende boter.
9. 9Snijd de reerug in plakken en serveer samen met de Spätzle en de jeneverbes-roomsaus op voorverwarmde borden.