Spätburgunder – droog, Zeller Klosterstück, Qualitätswein gerijpt in barrique

Ingrediënten

• 800 gEverzwijnrug (keukenklaar)
• 200 gVoorgekookte kastanjes
• 100 mlSlagroom
• 50 mlVolle melk
• 60 gKoude boter
• 50 gPaneermeel
• 1 bosVerse kruiden (tijm, rozemarijn, peterselie)
• 2 stuksSjalotten
• 400 mlWildfond
• 150 mlDroge rode wijn
• 4 stuksJeneverbessen
• 1 stuksLaurierblad

Bereiding

1. 1Verwarm de oven voor op 120 graden (boven- en onderwarmte). Parbeer de everzwijnrug zorgvuldig, dep droog en bestrooi met zout en versgemalen peper.
2. 2Rits voor de kruidenkorst de kruiden van de steeltjes, hak ze fijn en meng ze met 30 g zachte boter en het paneermeel tot een gladde pasta.
3. 3Schroei de everzwijnrug rondom kort dicht in een pan met hete olie voor een mooie bruining en haal het vlees daarna uit de pan.
4. 4Verdeel het kruidenmengsel gelijkmatig over de bovenkant van het vlees en druk stevig aan. Leg de rug in een ovenschaal.
5. 5Gaar het vlees circa 25 minuten in de oven tot een kerntemperatuur van 56 tot 58 graden is bereikt. Gebruik aan het einde kort de grillfunctie van de oven.
6. 6Laat ondertussen voor de puree de kastanjes in de melk en room in een gesloten pan op laag vuur circa 10 minuten zacht koken.
7. 7Pureer het kastanjemengsel zeer fijn, roer er een klontje boter (circa 15 g) doorheen en breng op smaak met zout en een snufje nootmuskaat.
8. 8Fruit voor de saus de gesnipperde sjalotten in het bakvet van de pan, blus af met de rode wijn en laat dit tot de helft inkoken.
9. 9Voeg de wildfond, jeneverbessen en het laurierblad toe en laat de vloeistof op hoog vuur inkoken tot een stroperige saus ontstaat.
10. 10Zeef de saus door een fijne zeef, monteer met de resterende koude vlokjes boter en breng tot slot op smaak met zout en peper.
11. 11Laat de everzwijnrug 5 minuten rusten voor het aansnijden, snijd in gelijke plakken en serveer op de kastanjepuree.