2023 Dornfelder Vino Rosso – secco, Qualitätswein

Ingredienti

• 1000 gGuancia di manzo (pulita e pronta)
• 30 gChiarificato per rosolare
• 200 gCipolle a cubetti
• 150 gCarote a cubetti grossolani
• 150 gSedano rapa a cubetti grossolani
• 100 gPorro a rondelle
• 40 gConcentrato di pomodoro
• 500 mlVino rosso secco corposo
• 800 mlFondo bruno di manzo
• 2 pezziFoglie di alloro
• 4 pezziBacche di ginepro
• 3 pezziGrani di pimento
• 3 ramettiTimo fresco
• 1 pizzicoSale e pepe nero
• 20 gBurro freddo per mantecare

Preparazione

1. 1Asciugare accuratamente le guance di manzo e condirle generosamente con sale e pepe appena macinato.
2. 2In una casseruola pesante, scaldare bene il burro chiarificato e rosolare la carne su tutti i lati finché non si forma una crosticina scura. Successivamente, togliere la carne dalla pentola.
3. 3Aggiungere le verdure preparate (cipolle, carote, sedano) nella casseruola e farle rosolare vivacemente a fuoco medio per circa 10 minuti. Aggiungere il porro solo negli ultimi 2 minuti.
4. 4Incorporare il concentrato di pomodoro e farlo tostare brevemente finché non assume un colore rosso scuro, mescolando continuamente per evitare che bruci.
5. 5Sfumare con un terzo del vino rosso e lasciarlo ridurre quasi completamente. Ripetere questo processo altre due volte per creare una base di sapore concentrata e un colore intenso.
6. 6Versare il vino rimanente e il fondo di manzo. Aggiungere i pezzi di carne, l'alloro, le bacche di ginepro, il pimento e il timo nel fondo di cottura.
7. 7Coprire con un coperchio e cuocere le guance nel forno preriscaldato a 150 gradi (statico) per circa 2,5 - 3 ore, finché non risultano quasi tenere al tatto.
8. 8Togliere delicatamente la carne dalla salsa e tenerla in caldo. Passare il fondo di cottura attraverso un colino fine, versarlo in una pentola pulita e farlo ridurre fino alla consistenza desiderata.
9. 9Mantecare la salsa con pezzi di burro freddo per conferirle lucentezza e densità. Rimettere le guance nella salsa e lasciarle insaporire brevemente prima di servire.