Gaserech Rotwein – trocken, Qualitätswein im Barrique gereift

Zutaten

• 800 gRehrücken am Stück
• 2 ELButterschmalz
• 10 StückWacholderbeeren
• 5 StückSchwarze Pfefferkörner
• 400 mlWildfond
• 200 mlSahne
• 2 StückSchalotten
• 50 gButter
• 400 gMehl (Weizenmehl Type 405)
• 4 StückEier (Größe M)
• 1 TLSalz
• 0,5 TLFrisch geriebene Muskatnuss
• 50 mlMineralwasser
• 100 mlTrockener Rotwein

Zubereitung

1. 1Für den Spätzleteig Mehl, Eier, Salz, Muskat und Mineralwasser in einer Schüssel kräftig aufschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
2. 2Den Rehrücken gründlich parieren, von Sehnen befreien und trocken tupfen. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen.
3. 3Das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben. In einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten.
4. 4Den Rehrücken im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad Ober-/Unterhitze etwa 15 bis 20 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht ist. Danach in Alufolie ruhen lassen.
5. 5In der Zwischenzeit Schalotten fein würfeln und im Bratensatz glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
6. 6Mit Wildfond auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne hinzugeben und die Sauce köcheln lassen, bis sie eine cremige Konsistenz erreicht. Mit Salz abschmecken.
7. 7In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig durch eine Presse drücken oder vom Brett schaben.
8. 8Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mit der Schaumkelle herausheben und in einer Pfanne mit der restlichen Butter kurz schwenken.
9. 9Den Rehrücken in Tranchen schneiden und zusammen mit den Spätzle und der Wacholder-Rahmsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.