2023 Dornfelder Rotwein – trocken, Qualitätswein

Zutaten

• 1000 gRinderbäckchen (küchenfertig pariert)
• 30 gButterschmalz zum Anbraten
• 200 gZwiebeln, gewürfelt
• 150 gMöhren, in groben Würfeln
• 150 gSellerie, in groben Würfeln
• 100 gLauch, in Ringen
• 40 gTomatenmark
• 500 mlKräftiger, trockener Rotwein
• 800 mlRinderfond
• 2 StückLorbeerblätter
• 4 StückWacholderbeeren
• 3 StückPimentkörner
• 3 ZweigeFrischer Thymian
• 1 PriseSalz und schwarzer Pfeffer
• 20 gKalte Butter zum Montieren

Zubereitung

1. 1Die Rinderbäckchen gründlich trocken tupfen und großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
2. 2In einem schweren Bräter das Butterschmalz stark erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten, bis sich eine dunkle Kruste bildet. Danach das Fleisch herausnehmen.
3. 3Das vorbereitete Wurzelgemüse (Zwiebeln, Möhren, Sellerie) in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten lang kräftig anrösten. Den Lauch erst in den letzten 2 Minuten hinzufügen.
4. 4Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten, bis es eine dunkelrote Farbe annimmt, dabei stetig rühren, damit es nicht verbrennt.
5. 5Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, um eine konzentrierte Geschmacksbasis und tiefe Farbe zu erzeugen.
6. 6Mit dem restlichen Wein und dem Rinderfond auffüllen. Die Fleischstücke sowie Lorbeer, Wacholder, Piment und Thymian in den Sud geben.
7. 7Den Deckel aufsetzen und die Bäckchen im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad Ober-/Unterhitze für etwa 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis sie bei leichtem Druck fast zerfallen.
8. 8Das Fleisch vorsichtig aus der Sauce heben und warm halten. Den Schmorsud durch ein feines Sieb passieren, in einen sauberen Topf geben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
9. 9Die Sauce mit kalten Butterstücken montieren, um ihr Glanz und Bindung zu verleihen. Die Bäckchen zurück in die Sauce geben und vor dem Servieren kurz darin ziehen lassen.