2022 Spätburgunder – trocken, Qualitätswein im Barrique gereift Zeller Klosterstück Spätburgunder Barrique

Zutaten

• 800 gWildschweinrücken (küchenfertig)
• 200 gVorgegarte Maronen
• 100 mlSchlagsahne
• 50 mlVollmilch
• 60 gKalte Butter
• 50 gSemmelbrösel
• 1 BundFrische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie)
• 2 StückSchalotten
• 400 mlWildfond
• 150 mlTrockener Rotwein
• 4 StückWacholderbeeren
• 1 StückLorbeerblatt

Zubereitung

1. 1Den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Wildschweinrücken sorgfältig parieren, trocken tupfen und mit Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
2. 2Für den Kräutermantel die Kräuter von den Stielen zupfen, fein hacken und mit 30g der weichen Butter sowie den Semmelbröseln zu einer glatten Paste vermengen.
3. 3In einer Pfanne mit erhitztem Öl den Wildschweinrücken von allen Seiten scharf anbraten, um Röstaromen zu erzeugen, dann aus der Pfanne nehmen.
4. 4Die Kräutermasse gleichmäßig auf der Oberseite des Fleisches verteilen und festdrücken. Den Rücken in eine feuerfeste Form legen.
5. 5Das Fleisch im Ofen ca. 25 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 56 bis 58 Grad erreicht ist. Gegen Ende kurz die Grillfunktion des Ofens nutzen.
6. 6Währenddessen für das Püree die Maronen in der Milch und Sahne im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten bei geringer Hitze weich köcheln lassen.
7. 7Die Maronenmischung sehr fein pürieren, ein Stück Butter (ca. 15g) unterrühren und mit Salz sowie einer Prise Muskatnuss abschmecken.
8. 8Für die Sauce die gewürfelten Schalotten im Bratensatz der Pfanne dünsten, mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
9. 9Wildfond, Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt hinzufügen und die Flüssigkeit bei starker Hitze einkochen lassen, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht.
10. 10Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit den restlichen kalten Butterflocken binden und mit Salz und Pfeffer final abschmecken.
11. 11Den Wildschweinrücken vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen, dann in gleichmäßige Tranchen schneiden und auf dem Maronenpüree anrichten.