Gaserech Rotwein – secco, Qualitätswein affinato in barrique

Ingredienti

• 800 gLombo di capriolo intero
• 2 cucchiaiStrutto (o burro chiarificato)
• 10 pezziBacche di ginepro
• 5 pezziGrani di pepe nero
• 400 mlFondo di selvaggina
• 200 mlPanna fresca
• 2 pezziScalogni
• 50 gBurro
• 400 gFarina (tipo 00)
• 4 pezziUova (taglia M)
• 1 cucchiainoSale
• 0,5 cucchiainoNoce moscata fresca grattugiata
• 50 mlAcqua minerale frizzante
• 100 mlVino rosso secco

Preparazione

1. 1Per la pasta degli Spätzle, sbattere energicamente in una ciotola la farina, le uova, il sale, la noce moscata e l'acqua minerale fino a quando non si formano delle bolle nell'impasto. Lasciar riposare per 15 minuti.
2. 2Pulire accuratamente il lombo di capriolo eliminando nervi e grasso in eccesso, poi asciugarlo. Pestare grossolanamente le bacche di ginepro e i grani di pepe nel mortaio.
3. 3Massaggiare la carne con il mix di spezie. Rosolare bene su tutti i lati in una padella con lo strutto.
4. 4Cuocere il lombo nel forno preriscaldato a 120 gradi (statico) per circa 15-20 minuti, finché non raggiunge una temperatura al cuore di 54 gradi. Avvolgere in alluminio e lasciar riposare.
5. 5Nel frattempo, tritare finemente gli scalogni e farli appassire nel fondo di cottura della carne. Sfumare con il vino rosso e lasciar ridurre quasi completamente.
6. 6Aggiungere il fondo di selvaggina e ridurre a metà volume. Versare la panna e lasciar sobbollire la salsa finché non raggiunge una consistenza cremosa. Aggiustare di sale.
7. 7Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Schiacciare l'impasto degli Spätzle con l'apposito attrezzo o raschiarlo da un tagliere.
8. 8Quando gli Spätzle salgono in superficie, raccoglierli con una schiumarola e saltarli brevemente in padella con il burro rimanente.
9. 9Tagliare il lombo a fette e servire su piatti preriscaldati accompagnandolo con gli Spätzle e la salsa cremosa al ginepro.